维生素依据其溶解性能而分为脂溶性维生素、水溶性维生素两类。顾名思义，脂溶性维生素易溶于脂肪，不溶于水，其吸收过程比较复杂，且与脂肪的吸收相伴平行，故任何可使脂肪吸收不良的情况（如胆汁酸缺乏、胰腺功能不全、梗阻性黄疸、乳糜腹泻、局限性肠炎）皆可使一种或所有脂溶性维生素缺乏。脂溶性维生素主要储存于肝脏，而由粪便排出。由于其代谢极慢，超过剂量，即可在人体内蓄积起来而产生毒性。常用的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和β-胡萝卜素。

　　水溶性维生素易溶于水，大多是辅酶的组成部分，通过辅酶而发挥作用，以维持人体的正常代谢和生理功能。人体对水溶性维生素的贮量不大，当组织贮存饱和后，多余的维生素可迅速自尿液中排出。常用的水溶性维生素有维生素B₁、维生素B₂、维生素B₄、维生素B₆、维生素B₁₂、维生素H、维生素C、烟酸、烟酰胺、叶酸或泛酸等。